[Węliniarstwo #7] Kiełbasa krakowska - parzona


Domowa kiełbasa krakowska - parzona

Składniki na 3,5 kg kiełbasy:
- 1,5 kg wieprzowiny II kl. (przerośniętej tłuszczem)
- 1 kg wieprzowiny I kl.
- 0,5 kg wołowiny
- 200 g słoniny lub boczku
- osłonka białkowa
- 6 g saletry potasowej
- 1 łyżeczka słodkiej papryki mielonej
- 70 g soli
- 2-3 ząbki czosnku
- 27 g mieszanki przypraw do kiełbasy krakowskiej 
(pieprz biały mielony, kminek, ziele angielskie, papryka słodka, papryka ostra)
- 50 ml zimnej wody
- nici wędliniarskie 

Roztwór solny dla osłonek: 
- 1/2 szklanki soli
- 1 L wody

Polecamy: 

- maszynkę do mielenia mięsa z nadziewarką

Przepis:
1. Mięso dzień wcześniej kroimy w kawałki 3 na 3 cm i peklujemy  na sucho w temperaturze 4-6ºC, czyli dodajemy odważoną część soli i saletry, po czym odstawiamy do następnego dnia. (Peklowanie na sucho polega na pokrojeniu mięsa i zasoleniu wraz z dodatkiem odważonej saletry i dokładnym wymięszaniu - a następnie odstawieniu do chłodnego miejsca).

2. Po okresie peklowania dzielimy mięso na połowę i jedną część kroimy w grubą kostkę, a drugą część wieprzowiny rozdrabniamy w maszynce do mielenia mięsa - przez sito o grubości oczek 10 mm. Słoninę natomiast przez sito o grubości oczek 8 mm. Wołowinę dwukrotnie mielimy przez sitko o oczkach 3 mm i dokładnie wyrabiamy z 50 ml zimnej wody, po czym mieszamy.

3. Wszystkie rodzaje zmielonego mięsa łączymy ze sobą, doprawiamy mieszanką przypraw do kiełbasy krakowskiej (ewentualnie doprawiamy do smaku solą, pieprzem i papryką słodką) i dokładnie wyrabiamy. W międzyczasie namaczamy osłonki białkowe, aby zmiękły. (Przed napełnieniem moczyć osłonkę 30 min. w temp. 20±5°C w 10-15% roztworze soli (1/2 szklanki na 1 L wody.)

4. Po 30 minutach osłonki są gotowe do napełniania ich farszem mięsnym.
W tym celu używamy nadziewarki z wykorzystaniem szprycy o średnicy 26 mm.
Należy pamiętać, aby mięso upychać w osłonce bardzo dokładnie i ciasno. Końce osłonki związujemy nićmi wędliniarskim, tworząc odcinki o długości mniej więcej 20 cm.

5. Tak przygotowane kiełbasy parzymy w temperaturze 75°C przez 45 minut, a po tym czasie wyciągamy kełbasę, studzimy w chłodnej wodzie, a następnie wieszamy do wyschnięcia - wedle uznania.


Protip:
Kiełbasa po sparzeniu nadaję się od razu do wpałaszowania. Można ją rownież odwiesić w chłodne miejsce do wysuszenia.

*Kiełbasy, które zostały umieszczone na zdjęciu, zostały przyrządzone w tym samym czasie, z tych samych składników. Różnica w stopniu ich zasuszenia wynika jedynie z zastosowania dwóch odmiennych rodzajów osłonki białkowej.


Smacznego! 
...bo domowe jest lepsze!



Krzysztof A.
Winiarstwo, Destylacja & Wędliniarstwo

Składniki:
- 1,5kg wieprzowiny II kl. (przerośniętej tłuszczem)
- 1kg wieprzowiny I kl.
- 0,5kg wołowiny
- 200g słoniny lub boczku
- osłonka białkowa
- 5g saletry potasowej
- 70g soli
- 2-3 ząbki czosnku
- 27g mieszanki przypraw do kiełbasy krakowskiej 
(pieprz biały mielony, kminek, ziele angielskie, papryka słodka, papryka ostra.)
- 50ml zimnej wody
- nici wędliniarskie - See more at: http://blogbrowin.blogspot.com/2016/03/kiebasa-krakowska-wedzona.html#sthash.USJ6fngj.dpuf


Składniki:
- 1,5kg wieprzowiny II kl. (przerośniętej tłuszczem)
- 1kg wieprzowiny I kl.
- 0,5kg wołowiny
- 200g słoniny lub boczku
- osłonka białkowa
- 5g saletry potasowej
- 70g soli
- 2-3 ząbki czosnku
- 27g mieszanki przypraw do kiełbasy krakowskiej 
(pieprz biały mielony, kminek, ziele angielskie, papryka słodka, papryka ostra.)
- 50ml zimnej wody
- nici wędliniarskie - See more at: http://blogbrowin.blogspot.com/2016/03/kiebasa-krakowska-wedzona.html#sthash.USJ6fngj.dpuf
Składniki:
- 1,5kg wieprzowiny II kl. (przerośniętej tłuszczem)
- 1kg wieprzowiny I kl.
- 0,5kg wołowiny
- 200g słoniny lub boczku
- osłonka białkowa
- 5g saletry potasowej
- 70g soli
- 2-3 ząbki czosnku
- 27g mieszanki przypraw do kiełbasy krakowskiej 
(pieprz biały mielony, kminek, ziele angielskie, papryka słodka, papryka ostra.)
- 50ml zimnej wody
- nici wędliniarskie - See more at: http://blogbrowin.blogspot.com/2016/03/kiebasa-krakowska-wedzona.html#sthash.USJ6fngj.dpuf

The Author

Firma Biowin jest przedsiębiorstwem rodzinnym. Powstała w 1979 r. jako producent drożdży winiarskich. Obecnie jest niekwestionowanym liderem na rynku akcesoriów do domowego wyrobu wina, piwa oraz innych alkoholi, przetworów i wędlin.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz