[Wędliniarstwo #6] FAQ - WĘDLINIARSTWO CZYLI ROBIMY WĘDLINY KROK PO KROKU


Przygotowanie domowych wędlin i mięs do wędzenia możemy podzielić na kilka etapów:

Peklowanie
Pierwszym etapem przygotowania wędlin do dalszej obróbki, jest peklowanie. Nie jest to w 100% konieczne, jednak proces ten jest sposobem na utrwalanie mięsa, dzięki któremu ma ono różowy kolor, jest kruche oraz przedłużona zostaje jego trwałość.

Podstawą dobrej zalewy peklującej jest saletra oraz sól kuchenna. Można również użyć peklosoli, my jednak skłaniamy się ku stosowaniu saletry potasowej, która jest bardziej naturalna.

W pierwszym etapie peklowania pochodzące z saletry jony azotanowe pod wpływem enzymów zawartych w mięsie zostają zredukowane do azotynów.

Następnie jony te reagują z mioglobiną, białkiem odpowiedzialnym za różową - lecz nietrwałą - barwę mięsa. Produktem reakcji jest nitrozomioglobina o trwałej różowej barwie, nawet w wyższych temperaturach.

Stosowanie saletry potasowej zawierającej jedynie jony azotanowe jest zdrowsze i bezpieczniejsze od dostępnych na rynku mieszanek peklujących zawierających azotyny, które w przypadku nawet niewielkiego przedawkowania mogą okazać się szkodliwe dla naszego zdrowia.

Uwagi!
Optymalna temperatura peklowania i solenia mieści się w granicach od 0,5 do 8°C,

Nie powinno się prowadzić peklowania i solenia w temperaturze ponad 10°C, natomiast w temperaturze 0°C proces peklowania zostaje wstrzymany prawie całkowicie.

Peklowanie na sucho:
Metoda polega na nacieraniu mięsa solą, saletrą, cukrem oraz mieszanką przypraw aromatycznych (np. mieszanką ziół Babci Leokadii).

Taką metodę można stosować do każdego rodzaju mięsa: wołowiny, wieprzowiny, baraniny, a także drobiu (kaczki, gęsi). Nacieranie kawałków mięsa powinno odbywać się bardzo starannie, w szczególności należy zasolić wszelkie bruzdy czy miejsca pozostałe po kościach, które są bardzo podatne na osiedlanie się mikroorganizmów. Po natarciu mięso odsączamy w celu pozbycia się nadmiaru solanki oraz krwi, a następnie w dobrze zamkniętych naczyniach przenosimy do bardzo chłodnego miejsca. Przygotowane w ten sposób mięso można przechowywać (bez obawy zepsucia) nawet kilka miesięcy.

Peklowanie mieszane:
Nadaje się doskonale do wszystkich porcji mięsa o ciężarze nieprzekraczającym 4 kg; powinno być stosowane szczególnie wtedy, gdy mięso samo z siebie nie jest w stanie wydzielić odpowiedniej ilości soków.

W pierwszym etapie porcje mięsne pekluje się na sucho przez ok 1 tydzień.
Następnie mamy do wyboru dwie możliwości dalszej obróbki:

  1. Zbiera się naturalną solankę powstałą podczas peklowania na sucho i wykorzystuje ją do przyrządzenia zalewy stosowanej w peklowaniu na mokro.
  2. Nie stosuje się solanki naturalnej, lecz przyrządza się nową. W tym przypadku zawartość soli kuchennej w zalewie (w zależności od wielkości mięsa ) może wynosić od 12 do 20%.

Peklowanie na mokro (w zalewie):
Jest to najczęściej stosowana metoda peklowania, polegająca na poddawaniu mięsa działaniu mocnego roztworu soli z dodatkiem saletry i przypraw aromatycznych.

Zasada przygotowania roztworu jest prosta:

Na 1 litr wody bierzemy 70 g soli, 2 g saletry, 5 g cukru oraz przyprawy wg uznania (takie jak: ziele angielskie, liść laurowy, kolendra, goździki, rozmaryn, jałowiec, czosnek i gorczyca) lub stosujemy ich gotowe mieszanki. Należy pamiętać, aby mięso było całkowicie przykryte zalewą, ale nie powinno ono w niej pływać. Mięso do peklowania musi być bezwzględnie pozbawione kości - mięso w ich obecności psuje się bardzo szybko. Tak przygotowaną zalewę peklującą wraz z mięsem wstawiamy do lodówki (temp. 2-8°C) na około 2 tygodnie. Pamiętamy również, aby co 2 dni odwracać mięso tak, by płyn peklujący docierał do wszystkich jego zakamarków.


Obróbka cieplna mięsa
Kolejnym etapem po peklowaniu jest obróbka cieplna mięsa, która ma na celu przedłużenie trwałości produktu i nadanie mu odpowiedniego smaku oraz konsystencji.

W zależności od oczekiwanego efektu końcowego, mięso możemy poddać:
  • samemu procesowi parzenia – kiełbasa biała parzona
  • procesowi wędzenia, a następnie suszenia – kiełbasa krakowska podsuszana
  • wędzeniu, a następnie sparzeniu – kiełbasa biała wędzona, wiejska
Uwaga!
Nie zalecamy natomiast przeprowadzenia parzenia przed wędzeniem, gdyż wędzeniu należy poddawać produkty o jak najmniejszej zawartości wody.

Parzenie
Jest procesem podobnym do gotowania, z tą tylko różnicą, że zamiast temperatury 100°C, podczas parzenia produkty poddajemy działaniu temperatury ok. 70-90°C.

Dłuższe parzenie powoduje znacznie mniejsze straty, niż krótkie gotowanie, polepszając jednocześnie wartość smakową mięsa i jego przetworów. Proces ten prowadzi się najczęściej w naczyniach otwartych. Średni czas parzenia dla różnych produktów, to:
  • kiełbasy - ok. 20 min. na 1 kg,
  • szynki itp. - ok. 1 godziny na 1 kg mięsa pozostającego w jednym kawałku.
Proces ten można stosować do wyrobów mięsnych umieszczonych w każdym typie osłonek:
  • jelita naturalne wieprzowe, wołowe czy baranie itp.,
  • osłonki kolagenowe,
  • osłonki białkowe,
  • siatki i sznurki wędliniarskie,
Uwaga!
Ze względów wizualno-estetycznych najmniej zaleca się parzenie produktów w osłonkach białkowych, które polecamy przede wszystkim do procesu wędzenia.


Wędzenie
Jest to tradycyjna metoda o działaniu konserwującym i nadającym smak, przy jednoczesnym nadaniu wyrobom barwy. Poza tym sposób ten powoduje odciąganie wody.

Dym można wytwarzać zarówno wewnątrz, jak i na zewnątrz komory wędzarniczej.

Aby uzyskać smaczny i zdrowy produkt, dym musi spełniać określone kryteria. O powstaniu jego specyficznego składu decydują ostatecznie użyte gatunki drewna i temperatura spalania. Dlatego najlepiej kupować sprawdzone i odpowiednio oczyszczone zrębki wędzarnicze. Przy stosowaniu niewłaściwego gatunku drewna w uwędzonych produktach może pojawić się nawet smak smoły.
Obecnie najpopularniejsze są zrębki pochodzące z naturalnego drewna: buku, olch, czereśni czy jabłoni. Dzięki połączeniu dymu, mięsa i przypraw powstaje odpowiedni aromat wędzenia.

W zależności od temperatury wyróżniamy następujące metody wędzenia:

  1. Wędzenie zimne
Odbywa się ono w temperaturze od 8 do 25°C i powoduje najsilniejsze schnięcie wędzonek, wymaga również długiego czasu.

Powinno być ono przeprowadzane z przerwami, w kilku fazach. Jedna faza wędzenia trwa zwykle 5-12 godzin. Między fazami następuje wietrzenie (ok. 5 godzin), mające na celu doprowadzenie świeżego powietrza. Powoduje to dodatkowe obsuszanie wędzonek, a także tworzenie się odpowiedniego aromatu. W zależności od produktu cały proces wędzenia na zimno składa się z 3-5 wspomnianych faz.

Metodę tą stosuje się do wędzenia kiełbas surowych i wyrobów surowych po peklowaniu (głównie na sucho). Wyroby przygotowywane w ten sposób są trwałe, smaczne i można przechowywać je bardzo długo. Należy pamiętać, aby odbywało się to w chłodnym, zaciemnionym i przewiewnym miejscu. Produkty nie powinny stykać się ze sobą, należy je również chronić przed kurzem i światłem.

  1. Wędzenie ciepłe
Tym sposobem wędzi się przede wszystkim wyroby parzone i gotowane. Jest to wędzenie w temperaturze od 24 do 60°C. Przeprowadza się je bez przerw przez ok. 24 godziny, dlatego w pomieszczeniu wędzarniczym temperatura musi być podtrzymywana przez dodatkowe źródło ogrzewania (np. elektryczne). Sam proces spalania materiału drzewnego nie wystarcza do zachowania odpowiednich warunków termicznych.

  1. Wędzenie gorące
W metodzie tej stosuje się temperaturę od 40 do 90°C. Wędzenie - w zależności od produktu - trwa od kliku godzin do 2 dni. Ten sposób wędzenia stosuje się przede wszystkim do kiełbas, wędzonek  przeznaczonych do szybkiego spożycia, które po obróbce cieplnej można poddać suszeniu, sparzeniu lub pieczeniu.


Pieczenie
Metodę tę stosuje się wówczas, kiedy chcemy przyrządzić w całości drób lub większe kawałki mięsa. Pieczenie pozwala zachować charakterystyczny aromat mięsa, na którego powierzchni tworzy się delikatna rumiana skórka. Nie zabezpiecza jednak przed wypływaniem soku. Najlepiej piec mięso stosunkowo krótko, w bardzo gorącym piekarniku, wówczas pozostanie ono soczyste.
Podczas pieczenia czasem trudno stwierdzić, czy danie jest już gotowe. Do mierzenia temperatury wewnątrz mięsa służą specjalne termometry z sondą umieszczoną na szpikulcu.

Gotowanie
Metoda ta może być stosowana do wszystkich rodzajów mięs, które najlepiej gotować w dużych kawałkach, zalewając je wrzącą wodą. Powoduje to ścięcie się powierzchni, co zabezpiecza przed wysuszaniem oraz utratą składników mineralnych i witamin. Jednakże długotrwałe gotowanie mimo wszystko powoduje wypłukanie wartościowych soli, składników smakowych oraz kolagenu.
Produkty po takiej obróbce są najmniej wartościowe.



Smacznego!
...bo domowe jest lepsze!






Winiarstwo & Destylacja

Winiarstwo & Destylacja

Izabela J.

Winiarstwo & Destylacja

Izabela J.


The Author

Firma Biowin jest przedsiębiorstwem rodzinnym. Powstała w 1979 r. jako producent drożdży winiarskich. Obecnie jest niekwestionowanym liderem na rynku akcesoriów do domowego wyrobu wina, piwa oraz innych alkoholi, przetworów i wędlin.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz