[Serowarstwo #5] Ser winny



Domowy ser winny

Składniki na 0,5 kg:
- 5 L mleka niskopasteryzowanego w temperaturze 74°C
- 500 ml czerwonego wytrawnego wina


Materiały i wyposażenie:
- garnek 8-10 L
- łyżka cedzakowa
- nóż do skrzepu
- mały pojemnik do rozpuszczenia podpuszczki
- łyżeczki miarowe

Przepis:

Dodawanie kultur i podpuszczki:
Mleko podgrzewamy do 31°C, a następnie dodajemy chlorek wapnia. Po odczekaniu 10 min. dodajemy kultury bakteryjne. Całość utrzymujemy w temperaturze 31°C przez 60 min.

Następnie podgrzewamy do 37°C i dodajemy podpuszczę, dokładnie mieszając.

Odczekujemy 40 minut, aż do wytworzenia się zwartego skrzepu. Kroimy w kostkę (o boku 2 cm) i odczekujemy 10 minut.

Warzenie i odsączanie skrzepu:
Delikatnie mieszamy tak, aby nie rozproszyć ziarna. Odczekujemy 15 minut, aż skrzep zacznie opadać, a serwatka się oddzieli. Odlewamy 1/3 serwatki. W to miejsce wlewamy 1/3 wody o temperaturze 60°C. Następnie przez 45 minut delikatnie mieszamy co jakiś czas, aby skrzep miał możliwość równomiernie się ogrzać.
Skrzep powinien mieć temp. 40°C – jeżeli nie ma, należy go delikatnie dogrzać. Ziarno powinno po ściśnięciu w ręku zlepiać się, ale powinno być możliwe także jego ponowne rozkruszenie.

Ziarno delikatnie odcedzamy. Przez 60min utrzymujemy temp. 40°C, delikatnie dogrzewając ziarno w kąpieli wodnej. Po godzinie ziarno zalewamy winem i pozostawiamy na 1 godzinę.

Odciskanie:
Odcedzamy ziarno od wina i prasujemy w prasce do sera przez jedną dobę.

Dojrzewanie:
Następnie obsypujmy solą i suszymy w temperaturze pokojowej do czasu wytworzenia się skórki, po czym przenosimy ser do lodówki i zostawiamy do dojrzewania na 3-4 tygodnie.

W skrócie: 
2-3 godziny na zaszczepienie i przygotowanie skrzepu
24 godziny na odciskanie
3-4 tygodnie na dojrzewanie

Smacznego!
...bo domowe jest lepsze!


      Magda D. | Daria R.
         Piwowarstwo & Serowarstwo

The Author

Firma Biowin jest przedsiębiorstwem rodzinnym. Powstała w 1977 r. jako producent drożdży winiarskich. Obecnie jest niekwestionowanym liderem na rynku akcesoriów do domowego wyrobu wina, piwa oraz innych alkoholi, przetworów i wędlin.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz