[Serowarstwo #4] Ser piwny


Domowy ser piwny

Składniki na 0,5 kg:
-  6 L mleka niskopasteryzowanego
- 0,5 g kultur bakterii do Goudy
- 1,5g chlorku wapnia
- 6 kropli podpuszczki lub 0,5g suszonej
- 2 ½ łyżeczki soli
- 330 ml piwa porter (my użyliśmy Żywca)
- chusta serowarska

Materiały i wyposażenie:
- garnek 8-10 l
- termometr serowarski
- łyżka cedzakowa
- nóż do skrzepu
- mały pojemnik do rozpuszczenia podpuszczki
- łyżeczki miarowe
- cedzak wyłożony chustą serowarską
- pojemnik do odsączenia skrzepu
- prasa serowarska
- wosk serowarski

Przepis:
Dodawanie kultur i podpuszczki:
Podgrzewamy mleko do temp. 32 °C i dodajemy chlorek wapnia. Po 10 minutach dodajemy kultury bakterii. Przykrywamy i pozwalamy, aby mleko dojrzało przez 60 min w temp. 32 °C.

Dodajemy rozpuszczoną podpuszczkę i dokładnie mieszamy. Przykrywamy i pozostawiamy mleko do skrzepnięcia przez 45 min w temp. 32 °C.

Kiedy skrzep będzie gotowy, potnij go na kostkę o boku 1 - 2 cm.

Skrzep mieszamy delikatnie przez 5-10 min.

Warzenie i odsączanie skrzepu:
Podgrzewamy skrzep powoli do temp. 39 °C, podnosząc temperaturę o 1-2 °C co 5 minut. 
Po osiągnięciu tej temperatury, mieszamy całość, aby pozostał oddzielony przez 30 minut.  Po pierwszych 15 minutach usuwamy 1 szklankę serwatki, a następnie po kolejnych 15 minutach usuwamy kolejną szklankę serwatki.  Po warzeniu, skrzep powinien być zwarty i stawiać pewien opór przy ściskaniu palcami podczas rozkruszania.

Pozostawiamy skrzep w serwatce przez kolejne 30 minut, mieszając co 5-10 minut, aby zapobiec zbrylaniu się.

Usuwamy serwatkę i przekładamy łyżką cedzakową do durszlaka wyłożonej chustą serowarską i pozostawiamy do odcieknięcia na 30 minut, mieszając łagodnie co jakiś czas.

Odsączony skrzep przenosimy od innej miski lub pojemnika, a następnie zalewamy go piwem i pozostawiamy do nasączenia przez 45 minut.

Odsączamy piwo i dodajemy sól do skrzepu, a następnie dokładnie mieszamy, aby równomiernie rozprowadzić sól w skrzepie.

Odciskanie:
Przenosimy skrzep do  prasy serowarskiej wyłożonej chustą.  Odciskamy przez 30 min pod naciskiem 5 kg, 1 godzinę pod naciskiem 10 kg, a następnie 16 godzin pod naciskiem 20 kg.  Odwracamy i przewijamy ser od czasu do czasu podczas odciskania.

Dojrzewanie:
Wyjmujemy ser z prasy i przechowujemy w temp. 12 °C, przewracając codziennie i pozwalając powierzchni obsychać.  Kiedy powierzchnia będzie sucha, powlekamy ser woskiem. Pozostawiamy do dojrzewania w temp. 12 °C przez 4-6 tygodni.


W skrócie: 
4-5 godz. na zaszczepienie i przygotowanie skrzepu
20 godz. odciskanie
1 godz. woskowanie
4-6 tygodni dojrzewanie

Smacznego!


      Magda D. | Daria R.
         Piwowarstwo & Serowarstwo

The Author

Firma Biowin jest przedsiębiorstwem rodzinnym. Powstała w 1979 r. jako producent drożdży winiarskich. Obecnie jest niekwestionowanym liderem na rynku akcesoriów do domowego wyrobu wina, piwa oraz innych alkoholi, przetworów i wędlin.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz