[Wędliniarstwo #1] Kiełbasa krakowska - wędzona



Domowa kiełbasa krakowska - wędzona

Składniki:
- 1,5kg wieprzowiny II kl. (przerośniętej tłuszczem)
- 1kg wieprzowiny I kl.
- 0,5kg wołowiny
- 200g słoniny lub boczku
- osłonka białkowa
- 5g saletry potasowej
- 70g soli
- 2-3 ząbki czosnku
- 27g mieszanki przypraw do kiełbasy krakowskiej 
(pieprz biały mielony, kminek, ziele angielskie, papryka słodka, papryka ostra.)
- 50ml zimnej wody
- nici wędliniarskie

Roztwór solny dla osłonek: 
- 1/2 szklanki soli
- 1L wody

Polecamy: 

- maszynkę do mielenia mięsa z nadziewarką 
- wędzarnię balkonową
- zrębki bukowe
- paliwo żelowe

Przepis:
1. Mięso peklujemy  w temperaturze  6ºC w zalewie sporządzonej z soli, saletry oraz czosnku. Czas: 7-10 dni. Słoninę tylko solimy i odkładamy do lodówki

2. Po okresie peklowania , przystępujemy do mielenia mięsa.
Wieprzowinę rozdrabniamy w maszynce do mielenia mięsa przez sito o grubości oczek 10mm. Słoninę natomiast na sicie o grubości oczek 8mm. Wołowinę dwukrotnie mielimy na sitku o oczkach 3mm i dokładnie wyrabiamy z 50ml zimnej wody.

3. Wszystkie rodzaje zmielonego mięsa łączymy ze sobą, doprawiamy mieszanką przypraw do kiełbasy krakowskiej (ewentualnie doprawiamy do smaku solą i pieprzem) i dokładnie wyrabiamy. W międzyczasie namaczamy osłonki białkowe, aby zmiękły. (Przed napełnieniem moczyć osłonkę 30 min. w temp. 20 ±5°C w 10-15% roztworze soli (1/2 szklanki na 1L wody.)

4. Po ok 30 min osłonki są gotowe do napełniania ich farszem  mięsnym.
W tym celu  używamy nadziewarki z wykorzystaniem szprycy o średnicy 26 mm.
Należy pamiętać, aby mięso upychać w osłonce bardzo dokładnie i ciasno. Końce osłonki związujemy nićmi wędliniarskim, tworząc odcinki o długości mnij więcej 20 cm.

5. Tak przygotowane kiełbasy odkładamy na 2h do wyschnięcia (w temperaturze pokojowej).

6. Po tym czasie wędzimy je przez 30 min w dymie (powstałym ze zrębków olcha/buk) w temperaturze 50ºC. Następnie podnosimy temperaturę  do 70ºC i utrzymujemy ją od 6 do 8 godzin.

7. Kiedy kiełbasa nabierze złotej barwy kończymy etap wędzenia i przenosimy ja do pomieszczenia o temperaturze ok 10-15ºC w celu dalszego suszenia. Proces ten może trwać do 7 dni.


Protip1: Zrębki przed wędzeniem należy zwilżyć wodą, aby ich spalanie i jednoczesne wytwarzanie dymu trwało dłużej.

Protip2: W momencie kiedy wędliny przybiorą pożądaną barwę złotożółtą / złotobrązową zaprzestajemy dokładania zrębków do procesu wędzenia.

Smacznego! 


Winiarstwo & Destylacja

Izabela J.

The Author

Firma Biowin jest przedsiębiorstwem rodzinnym. Powstała w 1979 r. jako producent drożdży winiarskich. Obecnie jest niekwestionowanym liderem na rynku akcesoriów do domowego wyrobu wina, piwa oraz innych alkoholi, przetworów i wędlin.

1 komentarz: