SŁOWNICZEK POCZĄTKUJĄCEGO PIWOWARA
DROŻDŻE PIWOWARSKIE (drożdże piwne) – specjalnie wyselekcjonowana
odmiana drożdży Saccharomyces cerevisiae
. Charakteryzują się bardzo dobrą zdolnością do fermentacji . Dzielimy je na
drożdże górnej i dolnej fermentacji.
DROŻDŻE PIWNE GÓRNEJ FERMENTACJI – fermentują w wyższych
temperaturach około 15 – 25oC, zbierają się w górnej warstwie
brzeczki tworząc charakterystyczny kożuch. Używane do piw typu ale,
pszenicznych, brytyjskich.
DROŻDŻE PIWNE DOLNEJ FERMENTACJI – fermentują w niższych temperaturach
około 5 – 13oC, po fermentacji osiadają na dolne naczynia. Używane
głównie do piw typu lager, pilzner, bock (koźlak)
SŁÓD – skiełkowane i wysuszone ziarno zbóż.
Najpowszechniej stosowany jest słód jęczmienny.
ŚRUTOWANIE – rozdrobienie słodu mające na celu
pokruszenie łusek oraz ziarna. W ten
sposób uzyskujemy śrutę słodową.
Śruta słodowa – rozdrobnione łuski i ziarna słodu.
CHMIEL – HumulusLupulus L. roślina dwupienna stosowana w piwowarstwie, najczęściej
w formie granulatu lub pokruszonych szyszek, nadająca charakterystycznej
goryczki w piwie.
BRZECZKA PIWNA – wywar przygotowany ze słodu, wody,
chmielu oraz innych produktów niesłodowanych np. syropu cukrowego
ZACIERANIE – proces produkcji brzeczki piwnej,
mającej na celu rozpuszczenie skrobi oraz białek w wodzie, pod wpływem enzymów.
SKROBIA – cukier złożony obecny w słodzie.
Pod wpływem zacierania rozkładany do cukrów prostych, poddawanych fermentacji.
WSKAŹNIK JODOWY SKROBI – Płyn Lugola – roztwór jodku potasu, służący do
oznaczenia stopnia rozłożenia skrobi. Brak zmiany zabarwienia wskaźnika oznacza
koniec zacierania.
ZŁOŻE FILTRACYJNE – łuski i ziarna słodu, uzyskane po
procesie zacierania, przez które filtrujemy brzeczkę.
GLUKOZA KRYSTALICZNA – cukier dodawany do butelek w celu
nagazowania piwa.
CUKROMIERZ– aerometr Ballinga – miernik służący do pomiaru ilości
cukru w brzeczce w temp. 20oC.
FERMENTACJA BURZLIWA – właściwa fermentacja
przeprowadzana przez drożdże, w wyniku której powstaje alkohol i dwutlenek
węgla.
FERMENTACJA CICHA– fermentacja mająca na celu
sklarowanie oraz dojrzewanie młodego piwa.
WYSŁADZANIE – przepłukiwanie młóta gorącą wodą w
celu wyciągnięcia pozostałych w nim cukrów.
MŁÓTO – nierozpuszczalne składniki zacieru
w postaci osadu z łusek, kiełek i drobin słodu. Tworzy naturalną warstwę
filtracyjną
EKSTRAKT BRZECZKI – wyciąg ze słodu i chmielu, decyduje
o walorach aromatyczno - smakowych gotowego piwa.
SKALA BALLINGA - ukazuje stężenie cukru w roztworze wodnym. 1 Blg = 10g cukru na 1 L płynu
Drukuj przepis!
|
Małgorzata Sz. Piwowarstwo |