[Winiarstwo #5] FAQ - WINIARSTWO CZYLI ROBIMY WINO KROK PO KROKU



Przygotowanie własnego domowego wina możemy podzielić na kilka etapów:

Mycie sprzętu
Pamiętajmy, że sprzęt winiarski, którego będziemy używać powinien być idealnie czysty i zdezynfekowany. Zapobiegnie to zakażeniom, które mogłyby popsuć wino. Do dezynfekcji sprzętu winiarskiego używamy roztworu pirosiarczynu potasu. Balonów i innych akcesoriów szklanych nie wolno myć gorącą wodą. Zbyt wysoka temperatura mogłaby spowodować pęknięcie szkła. Unikajmy drewnianych akcesoriów (np. łyżek, mieszadeł). Mogą one stanowić źródło zakażeń.

Przygotowanie szczepionki drożdży (matki drożdżowej).
Matkę drożdżową przygotowujemy 2-3 dni przed planowanym tłoczeniem owoców. Do litrowej butelki wlewamy około 150ml soku owocowego, 300ml wody i dodajemy 1-2 łyżeczki cukru. Butelkę zakrywamy czopem z waty. Całość pasteryzujemy przez 20 min. Po wystudzeniu do temperatury pokojowej uchylamy korek z waty i dodajemy drożdże winiarskie (płynne – w zestawie). Butelkę odstawiamy w ciepłe miejsce (ok. 26°C). Pianka na powierzchni płynu i wydzielanie CO2 oznacza namnażanie się drożdży. Po 2-3 dniach namnożoną szczepionkę wlewamy do balonu z nastawem wina. Przygotowana porcja szczepionki powinna wystarczyć na około 25l moszczu.

Otrzymywanie moszczu owocowego
Do przygotowania wina używamy tylko zdrowych, dojrzałych owoców. Owoce myjemy i sortujemy. Usuwamy gałązki i szypułki. Owoce ziarnkowe, np. jabłka, gruszki rozdrabniamy przy użyciu tarek lub rozdrabniarek. Owoce pestkowe, np. truskawki, jeżyny, porzeczki lekko zgniatamy. Do miazgi dodajemy preparat enzymatyczny Pektopol. Ułatwia on uwalnianie soku z miąższu owoców. Całość pozostawiamy na kilkanaście godzin pod przykryciem. Do oddzielenia uwolnionego soku może służyć sito (nie metalowe) z nałożoną nań gazą lub wygodne, drewniane prasy.



Przygotowanie moszczu do fermentacji
Aby moszcz owocowy efektywnie fermentował należy go odpowiednio doprawić poprzez dodanie wody, syropu cukrowego, pożywki dla drożdży. Po doprawieniu, moszcz przelewamy do balonu i dodajemy wyhodowaną wcześniej szczepionkę drożdży. Kończymy dodając pożywkę dla drożdży. Dzięki niej uzyskamy odpowiednie namnożenie drożdży, szybkie rozpoczęcie fermentacji, pełne odfermentowanie, a w rezultacie odpowiednie stężenie alkoholu i właściwy aromat wina. Tak przygotowany balon zamykamy korkiem z zamontowaną w nim rurką fermentacyjną i odstawiamy w ciepłe miejsce. Nie zapominamy o nalaniu wody do rurki fermentacyjnej.

Uwagi!
1.     Przy dodaniu cukru należy uwzględnić zawartość cukru obecną w owocach, z których robimy wino. Pamiętajmy, że z 1kg cukru uzyskuje się 0,6l alkoholu. Cukier dodajemy do wina zawsze w postaci wystudzonego syropu (patrz „Słowniczek”). Zawartość cukru w moszczu łatwo zmierzymy używając winomierza (cukromierza).
2.     Większość polskich owoców zawiera za dużo kwasów. Korekta kwasowości moszczu polega na rozcieńczeniu go wodą. Najogólniej rzecz biorąc musimy policzyć ile trzeba dodać wody do moszczu by uzyskać kwasowość na poziomie 0,9%. Pamiętajmy o wodzie dodanej w syropie cukrowym. Bardziej zaawansowanym winiarzom polecamy zakup kwasomierza.
3.     Dokładne ilości cukru (wody), które należy dodać do moszczu znajdą się w poszczególnych przepisach na wino. Większość podręczników o domowym wyrobie wina zawiera szczegółowe tabele zawartości cukrów i kwasów organicznych w różnego rodzaju moszczach.

Fermentacja moszczu
Proces fermentacji możemy podzielić na 3 etapy:
1.     Zafermentowanie: trwa mniej więcej 2-3 dni. W tym czasie następuje gwałtowny rozwój drożdży. Na powierzchni pojawia się piana. Niektórzy winiarze zalecają zakrycie na ten czas balonu czopem z waty (ma on stanowić filtr bakteriologiczny, ograniczający dostęp drobnoustrojów do moszczu, a umożliwiający wnikanie tlenu, który stymuluje rozwój drożdży). Proponuje się również delikatne poruszanie balonem. Mieszanie zawartości balonu spowoduje równomierne rozmieszczenie drożdży oraz ułatwi dostęp tlenu i substancji odżywczych.
2.     Fermentacja burzliwa: trwa kilkanaście dni. Balon zamykamy korkiem z rurką fermentacyjną. Maleje ilość cukru w moszczu, a wzrasta poziom alkoholu (drożdże „przerabiają” cukier na alkohol i dwutlenek węgla). Moszcz bardzo intensywnie się pieni. Rośnie jego temperatura. Uwaga! Drożdże obumierają w temperaturze wyższej niż 28°C. Kiedy zginą drożdże, fermentacja ustanie. Należy więc szczególnie uważać (np. w letnie upalne dni), aby nie dopuścić do przegrzania moszczu. Koniec fermentacji burzliwej to właściwy moment na dodanie kolejnych porcji cukru i pożywek (jeśli planujemy wino słodsze i na początku, na podstawie wybranego przepisu, założyliśmy, że będziemy dodawać cukier do moszczu w kilku ratach).
3.     Dofermentowanie (zwane też fermentacją cichą). Maleje intensywność reakcji. Wydziela się niewiele dwutlenku węgla, piana zanika, obumarłe drożdże gromadzą się na dnie balonu, a ciecz zaczyna się klarować.


Zlewanie młodego wina
Ustanie wydzielania dwutlenku węgla i pojawienie się osadu z drożdży na dnie balonu oznacza zakończenie fermentacji. Pora na zlanie wina (młodego) znad osadu. Pozostawienie wina w balonie może spowodować jego zmętnienie, zmianę barwy i pogorszenie smaku. Najszybszego obciągu wymagają wina lekkie, szczególnie gdy fermentację prowadzono w wysokiej temperaturze. Dla ułatwienia przyjmujemy, że ściągnięcie wina znad osadu wykonuje się:
·         dla win lekkich: w 3-5 tygodniu,
·         dla win średniomocnych (stołowych): w 4-5 tygodniu,
·         dla win mocnych (deserowych): deserowych 8-14 tygodniu.
Do zlewania wina służy specjalny wężyk zaopatrzonym w zacisk, rurkę szklaną z bocznym otworem (zapobiega wciąganiu osadu z dna) i ewentualnie pompkę. Balon z winem stawiamy wyżej niż balon, do którego będziemy przelewać wino (najlepiej tej samej, lub nieco mniejszej pojemności). Zasysamy wino przez wężyk i kierujemy koniec wężyka do naczynia umieszczonego niżej. Pamiętajmy o zachowaniu zasad czystości – młode wino łatwo może ulec zakażeniu. To dobra chwila na sprawdzenie smaku wina i dokonanie ewentualnych korekt (dodanie cukru, miodu, soku owocowego, kwasku cytrynowego). Zlane wino znad osadu zakrywamy korkiem z rurką fermentacyjną i odstawiamy w ciemne i niezbyt ciepłe (około 21°C) miejsce. Po kilku tygodniach sprawdzamy czy wino stało się bardziej klarowne i czy stworzył się na dnie nowy osad z obumarłych drożdży. Jeśli osad jest wyraźnie widoczny warto jeszcze raz zlać wino znad osadu. Wino możemy ściągać znad osadu kilkakrotnie aż do uzyskania pełnej klarowności. Pamiętajmy jednak, że każdy kontakt wina z powietrzem niesie ze sobą niebezpieczeństwo zakażenia.


Dojrzewanie wina
Dojrzewanie wina służy poprawieniu jego smaku i aromatu. Powinno również ustabilizować klarowność trunku. Wino może dojrzewać w tych samych baniakach, w których fermentowało. Balony należy jedynie zalać winem do pełna i szczelnie zamknąć korkiem. Czas dojrzewania wina zależy od jego rodzaju. Wina lekkie nadają się do spożycia już po 1-2 miesiącach, stołowe powinny dojrzewać pół roku, wina deserowe najlepsze są dopiero po 2-3 latach.

Filtrowanie i klarowanie wina
Jeśli wino nie sklarowało się samoczynnie musimy mu pomóc nabrać odpowiedniej przejrzystości i barwy. Niekiedy do usunięcia zmętnień wystarczy przesączyć wino na lejku (do lejka wkładamy płótno, watę lub specjalne bibuły filtracyjne). Równie prosto i skutecznie można usunąć zmętnienia stosując środki klarujące. Klarowanie przeprowadzamy w możliwie najniższej temperaturze. Pamiętajmy również o wykonaniu wcześniejszej próby klarowania (na małej ilości wina). Obserwując reakcję możemy właściwie dobrać rodzaj i ilość środka klarującego. Najpopularniejszym i skutecznym w znakomitej większości przypadków środkiem jest Klarowin. Dodajemy 5-20g Klarowinu na 10l wina. Jest to bardzo bezpieczny i naturalny środek. Do znanych środków klarujących należą również: żelatyna kwasowa (1-2g na 10 litrów wina), tanina (0,5-1g na 10l), węgiel aktywny (2-20g na 10l wina).

Rozlew wina
Kiedy wino jest już w pełni klarowne i dojrzałe możemy je rozlać do butelek. Butelki przeznaczone do przechowywania wina (zaleca się używanie butelek z ciemnego szkła) powinny być dokładnie umyte. Można je odkazić 70% spirytusem lub użyć 2-3% roztworu pirosiarczynu potasu (rozpuszczamy 20-30g pirosiarczynu w 1l wody). Do zakrycia butelek używamy nowych korków (stare mogą być zakażone i nasiąknięte obcym zapachem). Polecamy dostępne w sprzedaży niewielkie, wygodne korkownice, dzięki którym szybkie zamknięcie kilkudziesięciu butelek nie stanowi żadnego problemu. Butelki możemy okleić specjalnymi etykietami, na których wypiszemy rodzaj wina, jego rocznik i moc.


Leżakowanie wina
Butelki z winem przechowujemy w pozycji leżącej (korek całkowicie zalany winem) w temperaturze 10 - 12°C. Tak przygotowane wino może leżakować nawet kilka lat. Należy co jakiś czas sprawdzać czy nie przeciekają korki. Czas leżakowania wina zależy od jego rodzaju. Wina lekkie leżakują krócej, mocne dłużej.
Utrwalanie wina
W pełni dojrzałe wino (prawidłowo przygotowane i przechowywane) nie wymaga właściwie utrwalania. Niekiedy jednak wino mętnieje. Najczęściej problem ten dotyczy win młodych zawierających mniej niż 14% alkoholu. Utrwaleniu wina służą:
1.     siarkowanie: do balonu z winem dodajemy pirosiarczyn potasu (2-3g na 10l wina), dokładnie mieszamy, następnie wino filtrujemy i rozlewamy do butelek.
2.     pasteryzacja: podgrzewamy butelki z winem w temperaturze 72 - 74°C przez około 30 minut. Pamiętajmy o nienapełnianiu butelek do samego końca i zabezpieczeniu korków drutem lub klamerkami (podgrzewane wino zwiększa swoją objętość może wypchnąć korki z butelek). Butelki powinny być zanurzone w wodzie do poziomu powyżej lustra wina.
3.     zwiększanie zawartości alkoholu: spirytus silnie konserwuje wino. Chcąc zwiększyć stężenie alkoholu w winie o 3% dodajemy na każdy litr wina 3x12ml (36ml) spirytusu 96%.


KŁOPOTY Z WINEM

Może się zdarzyć, że pomimo starań otrzymane wino nie spełnia naszych oczekiwań – ma niewłaściwy kolor, zapach lub smak. Mówimy wtedy o wadach lub chorobach wina. Do najczęściej spotykanych wad należą:
  •     zbyt niska kwasowość wina – dodajemy kwasku cytrynowego lub mieszamy wino z innym bardziej kwaśnym.
  •     zbyt wysoka kwasowość – mieszamy z winem mniej kwaśnym lub dodajemy cukier, wodę i drożdże próbując wino powtórnie przefermentować.
  •     zbyt mała moc wina – (wino zawiera zbyt mało alkoholu) dodajemy nową, wzmocnioną szczepionkę drożdży winiarskich i próbujemy ponownej fermentacji w nieco wyższej temperaturze 22 - 24°C.
  •      brunatnienie wina – dłużej leżakujemy wino, następnie je klarujemy i filtrujemy, można również wino spasteryzować lub spróbować siarkowania (dodajemy 0,5-2g pirosiarczynu potasu na 10 litrów wina).
  •     brak klarowności – klarujemy wino Klarowinem, możemy również dodać do wina spirytus lub przelać wino do silnie zasiarkowanego naczynia.
Wymienione wyżej wady wina są stosunkowo niegroźne i łatwe do usunięcia. Sytuacja komplikuje się, gdy mamy do czynienia z chorobami wina. Przy zachowani czystości i innych reguł podanych w niniejszym poradniku, prawdopodobieństwo ich wystąpienie jest znikome.

WŁASNA KOMPOZYCJA

W poniższej tabeli znajdziecie Państwo zestawienie proporcji składników do przygotowania fermentacji w pojemniku fermentacyjnym o pojemności 30l. Do obliczeń przyjęto średnie zawartości cukru i kwasów w poszczególnych owocach. Może się zdarzyć, że w zależności od odmiany rośliny, regionu uprawy i nasłonecznienia stanowiska, te same owoce będą zawierać nieco mniej lub więcej cukru czy kwasów. Dlatego w celu dokładnego sprecyzowania ich zawartości zalecamy pomiar za pomocą cukromierza oraz kwasomierza. W miarę nabierania doświadczenia sami Państwo będziecie decydować, jakie proporcje zastosować przy robieniu wina z własnych owoców. Pamiętajmy, że przy zlewaniu wina znad osadu zawsze mamy możliwość dokonania korekt przez dodanie, w zależności od potrzeb, cukru, wody czy regulatora kwasowości.
Z podanej w tabeli ilości owoców należy najpierw uzyskać sok! W pojemniku fermentacyjnym maksymalny zalecany nastaw to 25l. Dzięki temu będzie miejsce na pianę tworzącą się w pierwszej fazie fermentacji.

Poniższa tabela zawiera proporcje składników potrzebnych do przygotowania 20 litrów nastawu winiarskiego.


                                                        
SMACZNEGO!

The Author

Firma Biowin jest przedsiębiorstwem rodzinnym. Powstała w 1979 r. jako producent drożdży winiarskich. Obecnie jest niekwestionowanym liderem na rynku akcesoriów do domowego wyrobu wina, piwa oraz innych alkoholi, przetworów i wędlin.

9 komentarzy:

  1. Wy to umiecie człowiekowi życie uratować :D

    OdpowiedzUsuń
  2. ...i wszystko jasne, zabieram się dzisiaj do nastawiania wiśniowego!:)

    OdpowiedzUsuń
  3. Przepraszam, ale czy w tabeli proporcji przy winogronach białych nie ma pomyłki? chodzi mi o ilość cukru, wydaje mi się, że dla 14% powinna być podana większa ilość, niż dla 12%.

    OdpowiedzUsuń
  4. Uuuuuu widzę ze tu ....profeska ....chciałem sie doksztalcic ,ale za dużo tego ....zostane przy swoich "metodach" he he :-) jeszcze mi sie zadne wino nie zepsuło .....tzn nikt nie narzekał he he :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Takie krótkie wyjaśnienia z ta moja metoda ......otoż .....daje wszystko jak leci na oko na ucho na nos na jezyk na dotyk itd nic nie mierze niczym nie sprawdzam dni nic ......wstawiam i reszte zostawiam woli niebios :-) .... i zawsze mi wychodzi .....nie wiem jak to sie dzieje ......wino mnie lubi tak samo jak ja je :-) pozdrawiam :-)

      Usuń
    2. Takie krótkie wyjaśnienia z ta moja metoda ......otoż .....daje wszystko jak leci na oko na ucho na nos na jezyk na dotyk itd nic nie mierze niczym nie sprawdzam dni nic ......wstawiam i reszte zostawiam woli niebios :-) .... i zawsze mi wychodzi .....nie wiem jak to sie dzieje ......wino mnie lubi tak samo jak ja je :-) pozdrawiam :-)

      Usuń
    3. W takim razie - tak trzymać :)

      Usuń